boulanger / boulangère

slug

MET.17

title

boulanger - boulangère

identifiant

10074

nom

boulanger / boulangère

metier_court

boulanger/ère

metier_masculin

boulanger

metier_feminin

boulangère

accroche

Baguettes, pains spéciaux, brioches, croissants, sandwiches... Le boulanger fabrique et vend une grande variété de pains et viennoiseries. Son savoir-faire est très recherché dans l'artisanat mais aussi dans l'industrie et jusqu'à l'étranger !

visuel_metier

boulanger

niveau_etudes

CAP ou équivalent

level_range

CAP ou équivalent

fourchette_niveau_etudes

CAP ou équivalent

salaire_debut

1679

salaire_fin

fourchette_salaire_debutant

salary_range

1600-1800

statuts_exercice

synonymes

Libellé
boulanger/ère-pâtissier/ière
ouvrier/ière boulanger/ère

professional_status

Libellé
artisan
salarié

site_pro

Yes

secteurs_activite

centres_interet

centres_interet_vp

domaines

sous_domaines

nature_travail

La main à la pâte

Après avoir sélectionné les matières premières (farine, levure, sel, beurre, sucre, oeufs, chocolat...), le boulanger prépare les différentes pâtes (pour les pains, les viennoiseries) et les pétrit dans un pétrin mécanique ou à la main. Après cette étape, les pâtes sont placées dans une chambre de fermentation pour qu'elles lèvent (gonflent) et sont ensuite façonnées en pâtons (petits morceaux de pâtes qui vont être travaillés en pains, baguettes, flûtes et boules...), avant de passer au four.

Variations autour du pain

Suivant l'importance de la clientèle, les événements (fête du pain, fêtes de Noël, de Pâques, du nouvel an...), le boulanger assure 3 à 10 fournées par jour. Outre les différentes variétés de pain et les indispensables viennoiseries (croissants, pains au chocolat ou au raisins, chaussons aux pommes...), certains proposent aussi des pâtisseries et des produits dits "traiteur" : tartes salées, pizzas, croque-monsieur, paninis voire même petites salades composées.

Artisan mais aussi gestionnaire

S'il est son propre patron, le boulanger s'occupe aussi du suivi des ventes, des commandes auprès des fournisseurs, de l'encadrement du personnel chargé de la vente et de la fabrication... Aux heures d'affluence, il seconde ses vendeurs au magasin. Dans une entreprise de boulangerie industrielle, le boulanger utilise des techniques de congélation du pain cru ou précuit. Il règle alors les outils de production (pétrin, four) et contrôle le processus de fabrication.

collegien

Sans boulanger, pas de baguette croustillante ni de pain de campagne traditionnel ou spécial, sans parler des fameuses viennoiseries ! Bref, il faudrait renoncer à tout un art de vivre mis en scène par le boulanger. Pour fabriquer pains et autres douceurs sucrées, ce professionnel suit plusieurs étapes : fabrication, pétrissage et fermentation de la pâte, avant le façonnage des " pâtons " qui passeront au four. Chacune d'entre elles requiert attention et savoir-faire. Le nombre de fournées varie de 3 à 10 par jour. Grâce aux progrès techniques (armoires à fermentation, fours à commandes numériques), le nombre d'heures passées devant le fournil a diminué. Malgré tout, le métier nécessite une bonne forme physique : la journée commence tôt (vers 4 h) et le boulanger travaille debout, dans la chaleur. En contrepartie, les débouchés professionnels sont assurés. Il peut exercer comme salarié en boulangerie artisanale, mais aussi en boulangerie semi-industrielle ou encore en supermarché. Pour s'installer à son compte comme artisan, des compétences en gestion sont nécessaires.

competences_requises

Le coeur à l'ouvrage

Impossible d'exercer ce métier sans motivation. Il faut posséder une sensibilité culinaire et avoir envie de partager son savoir-faire avec ses apprentis... et ses clients. Pour fabriquer un pain de qualité, le boulanger doit être habile de ses mains et rigoureux, respectueux des recettes et des temps de pétrissage, de fermentation et de cuisson du pain. Consciencieux et efficace, il doit aussi avoir une bonne résistance physique : les journées sont longues et il faut supporter la chaleur comme la farine en suspension ! L'hygiène est sa priorité.

Polyvalent et créatif

Le boulanger doit être capable de passer du fournil à la boutique pour la vente. Pédagogue avec ses apprentis ou employés, il est aussi créatif et à l'écoute de ses clients pour adapter son offre avec des pains originaux notamment. Il suit également les saisons en adaptant ses produits. Pas question d'oublier la bûche pour Noël ou la galette des rois en début d'année !

Bon gestionnaire

S'il est à son compte, le boulanger est aussi un chef d'entreprise. Cet artisan doit alors maîtriser l'informatique, les techniques de gestion et de comptabilité, avoir des notions en communication. Il doit également gérer efficacement une équipe.

conditions_travail

Des équipements modernes

Pétrin mécanique, chambre de fermentation électronique, four à commandes numériques... Grâce à ces équipements sophistiqués, les horaires du boulangers sont désormais moins lourds et ses tâches moins pénibles. Le rythme de travail reste cependant très contraignant. Le boulanger débute ses journées vers 4 h du matin. Et s'il est patron de sa boulangerie, sa journée s'achève tard le soir, après la fermeture du magasin. Souvent, il travaille aussi les week-ends et les jours fériés.

Différents lieux d'exercice

Dans les boulangeries artisanales de quartier, lieu traditionnel d'exercice, le boulanger est le plus souvent seul au fournil ou secondé par un apprenti. Dans une boulangerie industrielle, il travaille au sein d'une équipe postée ou tournante, sous la responsabilité d'un chef de fabrication. Dernier lieu d'activité possible : les boulangeries intégrées des hypermarchés. Le travail y est plus limité, car les pains arrivent précuits, et les horaires sont plus légers.

vie_professionnelle

Salaire

Salaire du débutant

À partir du Smic .

Intégrer le marché du travail

Cherche boulangers

La boulangerie souffre d'une crise du recrutement. Avec 35 000 établissements (environ une boulangerie pour 1 800 habitants), plus de 100 000 salariés et quelques 22 000 apprentis, le secteur a du mal à trouver une main d'oeuvre qualifiée. Pourtant, les offres d'emploi sont permanentes, notamment avec le départ à la retraite des anciens. La boulangerie industrielle et les grandes surfaces qui fabriquent elles-mêmes leur pain ont également besoin d'ouvriers qualifiés, de l'opérateur sur chaîne au chef de laboratoire.

Des évolutions de carrière

Un ouvrier boulanger expérimenté peut s'installer à son compte. Dans un hypermarché, il peut accéder aux fonctions de chef d'équipe ou de responsable de la fabrication. D'autres évolutions sont possibles avec de l'expérience : formateur, boulanger d'essai (pour tester les farines dans un moulin, par exemple) ou technico-commercial (chez un fabricant de matériel de boulangerie). Dernière piste : s'expatrier ! Le pain français jouit d'une excellente image de marque dans de nombreux pays : États-Unis, Amérique du Sud, Japon...

acces_metier

Le CAP boulanger est le diplôme de référence dans la profession. Il se prépare essentiellement en apprentissage, meilleure voie de recrutement. D'autres diplômes permettent de se perfectionner ou d'évoluer.

Après la 3e

Niveau bac

formation_collegien

Après la 3e

2 ans pour préparer le CAP boulanger (le plus souvent en apprentissage), suivi éventuellement d'une MC (en 1 an) boulangerie spécialisée ou pâtisserie boulangère ou du BP boulanger (2 ans).

3 ans pour préparer le bac professionnel boulanger-pâtissier

formations

display_autopif

No

ressources_internet

URLCommentaire
http://www.devenir-boulanger.com<descr><p>Informations sur le métier</p></descr>
http://www.boulangerie.org<descr><p>Site de la confédération nationale de la boulangerie pâtisserie française</p></descr>
http://www.artisanat.info<descr><p>Portail de découverte des métiers et de l'actualité de l'artisanat</p></descr>
http://www.metiersducommerce.fr<descr><p>Site sur les métiers du commerce de proximité.</p></descr>
http://www.metiersdelalimentation.fr<descr><p>Portail d'information sur les formations, les métiers et l'emploi du commerce alimentaire</p></descr>

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